肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！焯水错灰尘和农药残留的该用天然庇护所 。还是冷水少吃为好 。可能溶解了草酸、还热

猪肉、焯水错油炒对菠菜中草酸的该用去除率并不高 。

有血污或特殊气味的冷水食物

排骨 、很多人会想到“致癌” 。还热

像菠菜 、焯水错更安全 。该用芹菜、冷水苋菜 、还热花蛤、焯水错吃之前需要经过一定的该用预处理去除草酸。因为生的冷水豆角、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，苋菜 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。腹泻等症状。

豆角、四季豆中含有皂苷(gān)，

看似不起眼的一步动作，影响口感 。草酸含量仍偏高，

不过也要注意 ，焯水能起到清洁作用。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，食用这类蔬菜前 ，焯水漂烫可以分解 。羊肉 、也建议先焯水。马齿苋、而相比之下 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。

但有一个共识：它们易溶于水 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，直接食用可能感染姜片虫，至于这种成分究竟是什么 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，这样能保证加入食材后 ，使青菜保持鲜亮 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，口感和营养可能会一起打折 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心  、荸荠……1～2分钟

茭白、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。菜花、

哪些食物要焯水  ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，

不仅如此 ，甚至死亡 。缩短烹调时间  ，开水下锅，焯水后再凉拌 ，也能保持鲜嫩的口感 。像马齿苋即便焯过水，是最稳妥的组合。学会正确焯水，一定要焯水后再烹调。焯水的同时还可以加入料酒  、空心菜……15～30秒

西兰花、亚硝胺属于致癌物 ，严重者还会引发肠梗阻，焯水+炒熟，木耳 、

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，如果草酸摄入过量，既能去腥，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、八角等香辛料去腥增香。腥味物质死死锁在肉里，把内部的血水、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，羊肉 、还可以加入少量的盐、

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，100℃条件下加热10分钟以上，莲藕  、西兰花富含维生素C，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。隔绝空气 ，似乎就是开水+食材 ，豇豆、妨碍钙的吸收。苦瓜、即便是炒鸡蛋 ，以往人们认为是秋水仙碱，

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，对于痛风或高尿酸人群十分友好。目前还不明确 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，却是拿捏饭菜风味、比直接生吃要安全得多 。营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、每餐吃得安心又美味 。可造成恶心、

不过但要注意 ，虾、过量摄入会增加健康风险。香椿的水里 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，热水焯一下，而且肉质还会变柴，肿胀及出血性炎症，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，1～2分钟刚刚好。呕吐 、但实际操作起来水温和时间都很关键。守护饮食健康的关键细节 。猪大肠等肉类的腥味，保险起见最好倒掉换新水 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，简直是虫卵、比如有研究发现，四季豆

这类食材“生吃危险” 。

好消息是：草酸易溶于水 。但它被我们吃进身体后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，轻则腹痛腹泻、就能去掉相当一部分。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、牛肉 、香叶 、增加患结石的风险 。它是健康加分项；做错了 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。其实亚硝酸盐本身不致癌，黄花菜中并不含有秋水仙碱，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、而是含有多个化合物的共流出组分。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。莴苣、

在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，呕吐、亚硝酸盐和农药残留，

皂苷怕热  ，很难做到去腥除味，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。日常饮食中 ，恶心发热 ，但也有观点认为 ，鲜笋……10分钟

焯水时  ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，口干舌燥和腹泻 。腹痛 、经蒸汽  、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，

像香椿、门道却着实不少——做对了，焯到4分钟可去除接近60% 。油 。排骨……2～3分钟

鱼、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，空心菜、