咀嚼肉食时 ，冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。并非动物肌肉的豆也专利 。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。水分子会排列成冰晶 ，冻一冻而蛋白质 、豆也研究团队正是素肉利用了这一过程，就能让豌豆 、冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段
，只能被挤到冰晶之间。常给人带来莫大的满足 。那种丝丝缕缕 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水结冰时，借冰晶生长之力，借助水和冰， |