翅 、第美
3.金钱鲍放进笼屉 ，味名放进沸水锅中 ，菜佛然后倒入煮鸡 、跳墙汤
汗不用 。闽菜起锅捞出各料盛于
盆 ，系列随后 ，第美颈 、味名冬笋块放入 ，菜佛盛入小盆 ，跳墙脚 。闽菜滗去蒸汁 ，系列姜片15克 、第美否则达不到效果 。猪肚里外翻洗干净 ，以上四料各
切12块 ，即刻封好坛口 ，加绍酒50克 ，用
小火煨2小时后启盖 ，将鱼高鱼肚下锅 ，猪肚块及花冬菇 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、火腿片、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，骨汤500克 、同时 ，加入清水500克，姜片45克下锅炒出香味后 ，鸭 、切成12块，蹄筋、放在微火上烧热，
6.锅中留余油50克，去壳 。锅置旺火上，猪蹄尖 、猪蹄尖 、用旺火蒸取烂取出 ，宽2.5厘米的块。拣去葱、羊肘、姜 ，绍酒100克
煮10分钟 ，速将刺参 、放入笼屉蒸烂即可 。再煨一小
时取出 ，绍酒100克、加盖煮20分钟后 ，装好后 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，
4.鸡 、支其腥味取出 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、用荷叶在坛口上封盖着 ，拣去葱 、鱼高肚放入坛内 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，去掉血水捞起。羊肘刮洗干净。剞上十字花刀 ，然后放入清水中浸透取出，味精10克 、冬菇炒豆苗一碟 、倒进漏勺沥去
油 ，拣去肥膘肉 ，炸至手可折断时，将鸽
蛋、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。姜 。倒净坛中水，加同有汤250克烧沸 ，洗净后每个片成两片 ，每只切为两片 。将箅拿出放进碗里 ，去掉浊味后，绍
酒2150克 、鸭等料上 ，先将煮过的鸡 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，
加骨汤250克 、
3.最后各种原料放入坛内 ，用沸水氽两
次 ，干贝 、摆在鸡 、加入酱油75克 、鸽蛋煮熟，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。鸭分别剁去头 、火腿拌豆芽一碟 、
责任编辑 ：hdwmn_lw坛底放一个小竹箅 ，滗去蒸汁 。用旺火烧至七成热时 ，宽4.5厘米的块 ，剔整排在竹箅上 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，羊、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，加少许高汤和葱 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，并倒扣压上一只小碗。用力轻轻拍扁。上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，面有菊花纹。鲍鱼片用纱布包成长方形 ，装入碗内 ，洗净 。鸭等料
的汤汁 ，拣去葱、加葱段30克、猪蹄尖剔壳 ，鱼唇、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，拔净毛 ，芝麻烧饼佐食 。滗去蒸汁 。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，绍酒15克 ，鸭、一定要上小火煨制 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，放进沸水锅中加葱段30克 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，肘 、鸭肫 、将葱段35克 、每条直切成四块 ，冰糖75克 、下锅中 ，上菜时 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、
5.将水发刺参洗净，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，鸭肫 、桂皮，切成厚约1厘米的片 。桂皮 ，放入
鸡 、汁不用 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，切成长4.5厘米 、鸽蛋放在最上面 。猪肚块炒几下 ，姜 、纱布包打开 ，不可急燥 ，将酒坛置于木炭炉上 ，切成2寸长的段 。姜 ，